Salada de quinoa com beringela e mozarela fresca

Para 2 pessoas:

·        100 gramas de quinoa em grãos

·        125 gramas de mozarela fresca cortada em cubos

·        1 beringela tamanho médio (cerca de 300 gramas)

·        Cebolinha verde ou cebolinho (cebolete) picada

·        30 gramas de pinhões tostados, em substituição usar amêndoas palitos

·        1 colher de chá de aceto balsâmico di Modena.

·        1 colher de chá de mel

·        Sal

·        Pimenta do reino moída na hora

·        1 pimenta vermelha fresca picada, sem sementes – usar malagueta (dedo de moça) ou outra pimenta vermelha que gostar

·        2 colheres de sopa, mas um fio para regar, de azeite de oliva

1.    Colocar a quinoa em uma peneira e lavar em água corrente. Por em uma panela, juntar água quente e cozinhar por cerca de 12 minutos. Quando estiver cozida escorrer a água e temperar com sal, pimenta do reino e uma colher de sopa de azeite de oliva. Reservar.

2.   Ligar o forno em temperatura média. Forrar um tabuleiro com papel manteiga.

3.   Lavar a beringela, tirar as pontas. Cortar em cubos não muito grossos. Colocar no tabuleiro e levar para assar até que esteja macia. Estando assada transferir para uma tigela, juntar o aceto balsâmico di Modena, uma colher de sopa de azeite de oliva, o mel e a pimenta vermelha. Temperar com sal e pimenta do reino. Acrescentar a quinoa, a cebolinha verde e o pinholes. Misturar. Verificar a necessidade de colocar mais sal ou pimenta do reino.

4.   Colocar em um recipiente de ir a mesa. Acrescentar o queijo. Regar o queijo com um fio de azeite. Servir.

5.   Para tostar os pinholes colocar em uma pequena frigideira e levar a fogo moderado, sacudindo sempre a frigideira até que estejam tostados.