Bolo de mandioca com amêndoas

·        500 gramas de mandioca crua, já descascada

·        100 gramas de amêndoas trituradas no processador de alimentos

·        2 xícaras de chá (320 gramas) de açúcar

·        4 ovos grandes

·        200 ml de leite de coco

·        80 gramas de margarina para culinária

·        1 pitada de sal

·        2 colheres de chá de fermento em pó

1.    Untar e polvilhar com farinha uma forma com aro removível.

2.   Ligar o forno em temperatura moderada.

3.   Picar a mandioca em pedaços pequenos e colocar no liquidificador juntamente com as gemas dos ovos e o leite de coco, bater até formar um creme. Juntar a margarina, o sal e o açúcar e bater mais um pouco. Transferir para um tigela. Juntar as amêndoas trituradas. Misturar. Reservar.

4.   Bater as claras em neve. Parar de bater assim que começarem a ficar firmes. Juntar ao preparado da tigela, misturar delicadamente. Acrescentar o fermento em pó e novamente misturar delicadamente. Colocar na forma untada e polvilhada e levar ao forno por 40 minutos ou até que enfiando um palito ele saia limpo.

5.   Deixar ficar morno antes de retirar o aro.

6.   Pode servir morno, porém fica muito mais gostoso totalmente frio.